Después de los placeres de la lujuria no hay mejores que los del comer, decía alguien en tiempo de la Revolución de la guillotina. Y para esta semana, vuestro servidor, que así me conocen, como El Pejerrey Empedernido, arremete con aquello de las sublimes calenturas de caldos en tazones.

Hacía ya muchos años que no existía para mí de Combray más que el escenario y el drama del momento de acostarme, cuando un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té (…).

Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llaman magdalenas (…). Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios unas cucharadas de té en el que había echado un trozo de magdalena.

Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo (…). Cómo no recordar a Proust, aunque no de sopas ni de sopones fuera el encuentro.

Y por supuesto, Doña Augusta se había preocupado de que la comida ofrecida tuviese de día excepcional, pero sin perder la sencillez familiar. La calidad excepcional se mostraba en el mantel de encaje, en la vajilla de un redondel verde que seguía el contorno de todas las piezas, limitado el círculo verde por los filetes dorados. El esmalte blanco, bruñido especialmente para destellar en esa comida, recogía en la variedad de los reflejos la diversidad de los rostros asomados al fugitivo deslizarse de su propia imagen.

Acerca de la cena en Paradiso, del gran Lezama Lima, texto sobre el cual el cubano Ciro Bianchi Ross, uno de los grandes cronistas vivos en nuestra lengua, al decir de mi amigo Ducrot, refiere en sus cuartillas La cocina contada (Blog recetasdelaabuela; 2012): El primer plato es una sopa de plátanos a la que Augusta añadió un poco de tapioca a fin de que los comensales se sientan niños de nuevo. El segundo plato consiste en un soufflé de mariscos ornado en la superficie por una cuadrilla de langostinos, dispuestos en coro (…).

Después de ese plato de tan lograda apariencia de colores abiertos, semejante a un flamígero muy cerca ya de un barroco que permanece gótico por el horneo de la masa y por las alegorías que esboza el langostino, Augusta quiso que el ritmo de la comida se remansara en una ensalada de remolacha que recibía el espatulazo amarillo de la mayonesa, cruzada con espárragos.

El cuarto plato es un pavo relleno, un pavón sobredorado con la aspereza de sus extremidades suavizada por la mantequilla y con una pechuga capaz de ceñir todo el apetito de la familia y guardarlo en un arca de la alianza. El relleno se preparó con almendras que se desbaratarán en la boca y ciruelas que parecían crecer de nuevo con la provocada segregación del paladar. Los mayores prueban solo algunas lascas de la carne, pero no perdonan el relleno. Los muchachos, en la mesa aledaña, acrecen su gula en torno al almohadón de la pechuga.

Al final de la comida, doña Augusta quiso mostrar una travesura en el postre. Presentó en las copas de champagne la más deliciosa crema helada. Como bien supongo que habrán reparado todos vosotros, contertulios y contertulias, lo que pasó, pasó y sobre sopas ni pío, y menos a propósito del tal Marqués; aunque tal cual acontece en los baños de María, verdaderos templos para el hacer de endiabladas dulzuras, todo a su tiempo.

El tema de esta semana tan sólo es socapa para chismear aquello que le oí a quien ya saben, pues no voy a nombrarlo otra vez, total para qué, en una de sus clases sobre los argumentillos que tanto lo ocupan, como cocina, periodismo y comunicación; ocasión en la que consideró al comer y al beber como patrimonios culturales intangibles de cualquier comunidad dada en su tiempo histórico y explicables por las memorias individuales y colectivas, y éstas entendidas en textos y silencios.

Lanzó además cierta suerte de manifiesto en pos de una culinaria soberana y democratizadora que no burguesa del gusto y del goce.

¿Y saben lo que añadió sin sonrojarse? Que ese manifiesto podría inspirarse en la radicalización revolucionaria que el Marqués de Sade propuso desde su obra literaria, en la que lo siguiente advertía a los adoradores de la guillotina: Sus señorías, la libertad puede no tener fin y acaso merece ser soñada como satisfacción del deseo.

Después de los placeres de la lujuria, no los hay más divinos que los de la mesa (…). Nuestro alimento es muy bueno y muy abundante… nos prefieren más rollizas, más gordas. En consecuencia nos sirven cuatro veces al día; para desayunar, entre las nueve y las diez, nos dan siempre un ave con arroz, frutas frescas o compotas, té, café, chocolate; a la una se nos sirve el almuerzo: un sabroso potaje, cuatro entrantes, un asado, cuatro dulces; postres en cualquier estación. A las cinco y media se sirve la merienda: pasteles o frutas; la cena es sin duda excelente, se nos sirve cuatro platos de asado y cuatro postres; tenemos cada una de nosotras una botella de vino blanco, otra de tinto.

La cena de los monjes se compone de tres platos de asado, de seis entrantes seguidos por una pieza fría y ocho postres, fruta, tres tipos de vinos, café y licores. A veces, nos sentamos las ocho a la mesa con ellos… Pasemos ahora a la satisfacción de los placeres de los frailes (…). Los instintos sexuales fijan y regulan casi la totalidad de las acciones humanas en una forma todavía más intensa que el propio instinto de la nutrición. La abundancia de comida prepara bien para el amor, y mejor si es excitante. El desayuno debe ser abundante, pues ha de reparar los desgastes de la noche. Las fuerzas prestadas por Baco y Ceres a Venus siempre benefician a la diosa de la lubricidad. Sin la embriaguez y la glotonería, el gozo no sería tan completo (…). De Justine o los Infortunios de la Virtud y otros textos.

Y del divino Marqués, mis amigos y amigas, a zambullirnos pues, sin sofocos ni pundonores, en una sopera de porcelana; porque, de origen imposible de precisar, es probable que la sopa naciese con el Neolítico y la alfarería.

Primeras menciones a ella registran la Historia en la Mesopotamia del Tigris y el Eúfrates, en forma precisa en el Código de Hammurabi, aquel del ojo por ojo, escribo, para ubicarnos. La disfrutaron helenos y los del Lacio, y los moros, siempre ellos y sus sabidurías, la desembarcaron en Europa, con arroces y leche de almendras entre otras cosillas del buen sabor.

Mientras tanto y desde hacía mucho, muchísimo, entre los hijos y las hijas de los aztecas ¡ay mis dioses que fulgurantes eran sus pozoles!

Llegó a alta cocina, que le dicen a las de cortes, palacios y señores pudientes del burgo amarrete, con el cocinero francés Marie-Antoine Carême, y otro de por ahí, entre los inventores de las escrituras culinarias de la modernidad, Anthelme Brillat-Savarin, escribió una vez: “ es un alimento sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago”.

Claro mis señoritos y señoras, la sopa generosa se caracterizó siempre como recurso para el yantar de los pobres, y si bien nadie nos puede venir con cuentos, pues toda cocina surgió de la pobreza, aquí me despido por hoy y sin receta de mi coleto, porque sí nomás, con el siempre poeta de Buenos Aires, Discépolo y sus lecturas de aquello que martiriza: Piantá de aquí, no vuelvas en tu vida. Ya me tenés bien requeteamurada. No puedo más pasarla sin comida ni oírte así, decir tanta pavada. ¿No te das cuenta que sos un engrupido? ¿Te creés que al mundo lo vas a arreglar vos? ¡Si aquí, ni Dios rescata lo perdido! ¿Qué querés vos? ¡Hacé el favor! Lo que hace falta es empacar mucha moneda, vender el alma, rifar el corazón, tirar la poca decencia que te queda. Plata, plata, plata y plata otra vez. Así es posible que morfés todos los días, tengas amigos, casa, nombre…y lo que quieras vos. El verdadero amor se ahogó en la sopa: la panza es reina y el dinero Dios…

Como en la despedida de cada encuentro: ¡Salud!

rm/ved

*Periodista, escritor y docente universitario argentino.