Cuán difícil es esta vida de cronista sudacón pero altanero y empinado, ¡qué joder!; casi siempre uno a tiro de cualquier pelanas y empollón, que se da dizque o se pretende un sabelotodo.

Pero bueno, es que son los mandamás: la componen y peroran en inglés, tienen casi todo el parné o los cuartos, verdes que les dicen, y las bombardas y petardos más dañosos, con gran desprecio por el mundo.

Sin embargo, lo que más bronca me da no es haber sido tan gil (tonto) por citar al revés un viejo tango, si no que los meros meros, por italianos que sí saben a la hora de las pizzas, los de la revista Gambero Rosso– emblemática del periodismo gastronómico en la tierra de Apicio– tanto celebren, seguro que por sobones de mercados y negocios.

Sí. Celebran a unos gringuitos fantasmones que en tres tomos– Modernist pizza (2021) es el título del libro- también traducidos al italiano – ¿ustedes pueden creerlo? – se postulan como los Diderot y los Voltaire del hacer de tan sublime manjar; que, dicho sea de paso, es la vida misma con un vaso de Moscatel de Alejandría refrescado.

Una ofensa al maestro Carlo Mangoni, el profesor de la Segunda Universidad de Nápoles que a mediados de los pasados ’90 publicó un verdadero tratado de pizzología y pizzas, acerca de su historia, difusión planetaria, recetas, componentes y modalidades básicas.

El mamotreto intitulado Modernist pizza – de los tales NathanMyhrvold, matemático e inventor nacido en Seattle, y Francisco Migoya, cocinero de origen mexicano-, será gordo y palabrero, pero comparado con el trabajo de Mangoni y otros textos que también iluminan hornos y bibliotecas, apenas si sabe a uno de esos engendros choriceros de la cadena Sbarro, autoproclamada como la pizza y la pizzería del New York Style.

Alto aquí por un rato. Ya volveré sobre mis teclas para continuar acerca de lo que acaban de leer, pero antes algunos afanos que dicen de mí enfado.

Todo el mundo está en la estufa, triste, amargao’ y sin garufa, neurasténico y cortao…Al mundo le falta un tornillo, que venga un mecánico…¿Qué sucede?…Se cayó la estantería o San Pedro abrió el portón. La creación anda a las piñas y de pura arrebatiña apoliya (duerme) sin colchón. El ladrón es hoy decente a la fuerza, se ha hecho gente, no encuentra a quién robar. Y el honrado se ha vuelto chorro (ladrón) porque en su fiebre de ahorro él se afana por guardar. Al mundo le falta un tornillo, que venga un mecánico…Del tango Cambalache (1932, de José María Aguilar Porrás y Enrique Cadícamo.

Sí. Al mundo le falta un tornillo. Atención mis queridas ellas y ellos en el Saturno de los filomorfantes y morfólogos (palabras inventadas que derivarían del lunfardo morfar: comer). Y escribo Saturno porque si la mano sigue de barajas en el sentido que nos hace tanto fulmina, el manduque como la justicia manda, para alimento, pero también por goce y refocilo, el echarse al coleto, les decía, y con cuchara y tenedor, nada de aparatejos ni cacharros al enchufe, cada trecho breve de vida, que viene a ser un día, peor se yanta (comer) y escabia (beber)… cuando se yanta y escabia, claro está.

Tal cual me acontece con demasiada frecuencia, por la borda de la escritura salté, dejándolos en bolas o en tetas al aires y sobre cubierta.
Entonces. Atención lectores y lectoras – si los hubiese, claro- a uno se le hace cuento que a Enrique Cadícamo se le haya ocurrido escribir hace muy mucho lo que acaban de leer, tanto que parece borroneado sí, para Carlos Gardel, pero hoy mismito y hasta anunciado entre algoritmos.

Ya volveremos a lo del titulejo y los del mamotreto pretencioso, pero la marimorena en la mía testa es tanta por el embronque, que me tomo otro atrevimiento: Soy de este país del bizcocho, la quiniela y la macana. Nací en un convento grande como panza de burgués. En una noche fulera sobre una almohada italiana. La abacanada maroma que recorre el asfaltao’ me dio bronca y por las calles del anarquismo dentré (entré). La inspiración, como Pedro por su casa se me vino. ¡Y empecé a escribir puemas (poemas), enchastrados de gotán (tango escrito al revés)! Y aquí estoy. Cantor de la mishiadura (pobreza). ¿Quién será?…Y yo mismo compañeros, ¡No sé siquiera quién soy! (Autobiografía rasposa. Poema lunfardo (1933), de Dante A. Linyera).

Ahora sí. Entre todos los atrevimientos de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya– pese algunos aciertos, lo justo justo es-, los más falaces y contrahechos son aquellos que dicen: La pizza ya casi es más gringa que italiana y son las ciudades de Estados Unidos– si apenas algunos rincones más en nuestra América– los territorios desde los cuales se puede hablar y gozar ese mundo de maravillas de origen napolitano.

¡Colgad a los fariseos! ¡Guillotina a los falsarios!, comentan las leyendas antiguas que alguien gritó. En mis libros Los sabores de la patria (1996) y Los sabores del tango (1997), trato de ensayar acerca de lo que denomino cocina cocoliche: palabra esa última que refiere al castellano atravesado en el que hablaban los inmigrantes a principios del XX en Buenos Aires y otras comarcas argentinas.

Se trata de un modo propio de mestizaje en nuestro comer urbano argentino, proceso cultural que tuvo en la pizza a una de sus más elocuentes manifestaciones.

Alcanzó por esta tierras un qué hacer en recetarios y prácticas distintas, obtuvo carta de ciudadanía y, en Buenos Aires al menos, aún hoy es dable encontrar digamos que legiones de pizzerías o suertes de en cada barriada, en los rincones más inverosímiles.

En buena medida ese comer de por aquí es tributario de las callejas en las que habita el sentir de San Gennaro y por la cuales al final de su vida deambuló el maestro Caravaggio.

Por esta vez hasta aquí llego, y para otra ocasión me comprometo a más largueras consideraciones sobre la cocina como patrimonio cultural de nuestros pueblos. ¡Salud!

rm/ved

*Periodista, escritor y docente universitario argentino.