¿Quiénes rompieron el cerco de las fuerzas sitiadoras para desplegar la bandera roja pero multicolor de los sabores liberados? Cuenta una leyenda que, inspirados en aquellos primeros, fueron 82; aunque según otra versión apenas si 24 como en un lejano 7 de noviembre.

Los expedicionarios del Comandante Pimienta por asalto decidieron tomar los corazones cocineros, que jamás son solitarios sino siempre danzarines entre guateques y enamoramientos, y al ataque con machetes y arcabuces se lanzaron, en pos de la sabrosura feliz y con una sola y reveladora estrategia.

Que cada uno de ellos, los sabores escribo, salados los todos y hasta algunos no pocos dulces, como cuando granos oscuros coronan la confitura de guayabas sobre quesos de cabra, para lustre y suerte de la Piperlongum y la Pipernigrum, entre las varias que conforman y honran la legendaria familia de mi querido Comandante Pimienta; a quien, dicho sea de paso, conocí cerca de las playas del Tuyú en cierta madrugada de bruma, cuando en balandro rumboso trataba de ponerse a resguardo de sus arteros perseguidores; alba aquella en la que sellamos eterna amistad.

Y antes de seguir quiero descaminar cualquier tipo de posible tiberio confuso: el Comandante ningún parentesco de sangre tiene con el legendario Sargento, pese a que, de noche, dicen, lo canturrea: It Was Twenty Years Ago Today, Sergeant Pepper Taught The band to play, They’ve Been Going in and out of style. But they’re guaranteed to raise a smile. So may I introduce to you, the act you’ve know for all these years. Sergeant Pepper’s Lonely Hearts Club Band.

Tal cual en otras circunstancias de mayor picaresca enredadora lo hace al son de quimbombó que resbala pa’ la yuca seca, qué sabroso el quimbombó cocinado con harina, camaroncitos secos y carne de gallina. Señores no sé qué pasa con los pollos de hoy en día, quieren comer quimbombó con ñame, carne y morcilla. Lo ando buscando allá en la Marqueta y le pido permiso a mi negra Teresa, quimbombó que resbala pa’ la yuca seca (…).

O también Oye, que no me toquen la puerta que el negro está cocinando. Está adobando la carne, la yuca se está ablandando… en la olla. Que no me toquen la puerta, siempre los domingos me quedo en casa para descansar; Preparo la papa, una invitada siempre vendrá. Mira como mi sazón todas las vecinas miran, quieren probar (…).

Y ello cuando no alcanza tal cual estocada de honor aquello de recitares clásicos, para acometer con más luego que tan puto monipodio hizo de mí fortuna tan picaña, Pasquín tiene conmigo grande saña y todo soy preguntas de Marfodio. ¡Oh santo bodegón! ¡Oh picardía! ¡Oh tragos; oh tajadas; oh gandaya; oh barata y alegre putería! Tras los reyes y príncipes se vaya quien da toda la vida por un día, que yo me quiero andar de saya en saya…

Pero ni piensen en salvarse, pues llegó la hora de cachar los libros de Historia, porque vean lo que para ustedes encontré revolviendo libros y papeles digitales.

La pimienta ha sido siempre, desde la Antigüedad, la especia más preciada en el mundo de los humanos. Desempeñó un papel central en las medicinas de la antigua India y China, se convirtió en un componente crítico de la comida en Roma y siguió siendo clave en la cocina de la Europa medieval. El sueño de conseguirla llevó a Vasco de Gama a tomar por el Cabo de Buena Esperanza para navegar por el océano Índico, y a Cristóbal Colón hacia Occidente por el Atlántico.

Su cultivo comenzó hace miles de años en India y fue pronto introducida por comerciantes en las principales islas de Indonesia. Se domesticaron dos especies de pimienta: la pimienta larga (Piperlongum) y la pimienta negra (Pipernigrum), aunque las hay otras variadas.

También fue importante en Egipto, en la época del Imperio Nuevo porque se encontró disecada en los orificios nasales de la momia de Ramsés II, que murió en 1213 antes de aquel día en el que dicen, nació el esenio más famoso.

Y en tiempos de Roma, en un libro de cocina atribuido al famoso Apicius, la pimienta está mencionada en 349 de las 469 recetas que integran el texto.

La cocina romana amaba los sabores dizque exóticos, incluyendo el del jengibre de China y el de la pimienta. También la mezclaba con otras aromáticas en el vino, tales como incienso, mirra, canela y el cardamomo; y lo calentaba a fuego lento.

La popularidad de la pimienta, tanto en la cocina como en la medicina, alcanzó su apogeo durante la Edad Media, en casi toda Europa. Su mercado y el de otras especias continuó con fuerza por aquellas tierras hasta mediados del siglo XVII, cuando se desplomó en forma precipitada: comenzaron a imponerse otras bebidas, sustancias estimulantes y sabores, como té, café, chocolate y tabaco, que ofrecían sensaciones diferentes y producían efectos psicológicos moderados o, en el caso del tabaco, muy adictivos. Las especias se habían abaratado con los flujos impuestos por el sistema colonial y la apertura de nuevas rutas comerciales, de forma que su consumo ya no era una expresión de privilegios y exclusividad.

Luego, la caída del uso de las especias en Europa trajo consigo un cambio drástico en lo que se importaba desde “las Indias”. Las especias fueron reemplazadas por el té, el café y el cacao a finales del siglo XVII y durante el siglo XVIII. Buena parte del comercio holandés e inglés se redirigió hacia el Océano Atlántico y su azúcar, su tabaco y sus esclavos.

Hasta aquí entonces, pero también lo que sigue acerca de un botellón antiguo, de esos por los cuales los Peje sentimos adoración, y no les cuento por el de hoy, en el que se esconde un relato sobre piratas.

Aunque pensándolo bien, lo del relato quedará para uno de nuestros próximos encuentros tras estos chismosos muros prensalatineros.

Esta semana apenas si va un indicio, una pista que es sospecha: a las naos españolas que entre 1565 y 1815 trasegaban por los mares cargas caras en sedas, porcelanas y especias, desde Filipinas hacia Acapulco, a esas naos, digo, las llamaban Galeones de Manila, y la leyenda, ellas tan serviciales como las conjeturas a la hora de nuestros menesteres, nos cuentan que una cierta sombra bucanera por el Pacífico de aquellas épocas fue el recontra abuelo de mi amigo el Comandante Pimienta, y ya se imaginan lo pronto que la dicha saga cobrará estreno por las presentes carteleras…

Mientras tanto vaya aquí una de las recetas preferidas por otros de mis siempre chamuyantes o mueleros compinches, el tal Ducrot: flor de solomillo tenía el chancho al que le dicen puerco, no importa si matrero o de gola y maquillajes, pero que bueno estaba el fulano.

rm/ved

*Periodista, escritor y docente universitario argentino.