¡Ñó… le zumba el mango! ¡En qué baile me metió Ducrot! En qué bailoteo de zascandiles, sí, pero por suerte la memoria es reina, porque ¡qué bonito y sabroso bailan el mambo las mexicanas…! Mueven la cintura y los hombros, igualito que las cubanas… Con un sentido del ritmo, para bailar y gozar, que hasta parece que estoy en La Habana, decía el gran Benny Moré.

Les contaba, me encajó de tertulia bailadora el día que me dijo oiga don Peje, tiene usted que hacerme una gauchada: pensar, meterle mano a las sartenes y escribir un platillo para mis amigos de Prensa Latina, la agencia, ¡qué digo!, madraza del periodismo latinoamericano. Que suene entonces como un regalo, un poco atrasado, pero llegue igual mi homenaje, porque acaba de cumplir años otra vez desde que dos argentinos de los mejores, el Che y Jorge Ricardo Masetti decidieron que debemos contarnos con objetividad sí, pero siendo parciales, para el lado de los justos.

Está bien don Ducrot, ya la entendí, y lo atajé ahicíto nomás para que no siga con la perorata de su oficio. Total, para mí– aunque no se los dije– sería una alegría hacerlo, eso de escribir y cocinar para los prensalatineros ellos y ellas; y lo de ellos y ellas léase como única gran concesión que resigno ante los dimes y diretes del sociolecto de aquí y acullá denominado lenguaje inclusivo, que tanto balbuceos entre pelanas dizque progres provoca.

Porque mí otro yo no lo recuerda, pero – si la foto del tiempo no me falla, vieron que los Peje somos memoriosos -, cuando él vivía en la bella, en La Habana, en el departamento F del piso 13 del edificio Focsa, gigante como libro abierto de jeta a la bahía, yo varias veces lo visité, disfrazado de humano.

Y bien que mis rondas de gozadera metí por El Monseñor, para calentarme la testa con que oía a Bola de Nieve; por alguno que otro patio de Regla y viajando un tantillo más que tanto también por los andares de Cojimar.

Entonces allá voy, para vos Prensa Latina y para los tuyos, hoy no me queda otra que jugarme por entero, casi como por la rubia Mireya en lo de Hansen, en aquél Buenos Aires que ya no existe; y por eso qué mejor que ofrecerme a mí mismo en un plato que bauticé para ustedes Pejerreyes en sus claras transparencias, para que en la mesa reinen fuentes, historias y botellas de…

Pero antes, permitan vosotros todos que me presente. Soy algo así como el heterónimo de quien firma estos textos sobre el comer y el beber, a decir verdad quien se los dicta; y con el convinimos bautizarme El Pejerrey Empedernido, en honor al sabio mexicano don Alfonso Reyes y sus Memorias de cocina y bodega – Diez descansos de cocina, maravillosa escritura que en el capítulo o descanso IX cuenta, ¡y atájense argentinos!: Quiero ser del todo sincero. Para la excelente materia prima de que con razón se enorgullecen los bonaerenses, es lástima que, en general, descuiden tanto el arte cisoria y no sepan cortar la carne, importante extremo a que don Enrique de Villena, en 1423, halló indispensable consagrar un tratado en veinte capítulos. De la pavita se abusa un poco, sutilizando con gracia hasta convertirla en papel o en «plástico», y ahí sí que se dan gusto en aquello del cortar mecánico nunca confundible con el cortar racional, al que corresponde una idea sobre la unidad alimenticia que es ya cosa de la mente y no del cuchillo, mucho menos de la rueda de acero empujada por electricidad. Ya Sócrates, en el Fedro, recomienda el observar las articulaciones y zonas naturales, y no despedazarlo todo cortando por dondequiera.

Además de la buena carne que allá se encuentra, sea siempre loado el pejerrey, que es a la Argentina lo que a España es la merluza o el huachinango a México. Ni siquiera el millonario Guinle pudo transportarlo a sus lagos brasileños, a pesar de sus riquezas y sus techos de oro. Y eso que ha conseguido instalar en Teresópolis criaderos de zorro plateado, cosa increíble en aquellas latitudes, triunfo del hombre y alarde de la técnica en lucha con la naturaleza. Amén.

Sigamos con los nuestro. ¡Y todos de pie porque se me hace cuento que hace su ingreso a la sala el único, el añejo Paticruzado, y a recordar pues a Félix Chapottín y Miguelito Cuní, para ponerle ritmo a este texto, cuando soneaban así: Qué sabroso el quimbombó cocinado con harina, con camaroncitos secos y con carne de gallina… Quimbombó que resbala pa’ la yuca seca… Señores no sé qué pasa con los pollos de hoy en día… Quieren comer quimbombó con ñame, carne y morcilla… Lo ando buscando allá en la marqueta y le pido permiso a mi negra Teresa… Oro no es, plata no es… Quimbombó que resbala pa’ la yuca seca… Saca tu bellónpa’ ese quimbombó…¡Oye! Qué no me toquen la puerta que el negro está cocinando… Qué no me la toquen, que está adobando la carne y la yuca se está ablandando (en la olla)… Siempre los domingos me quedo en casa para descansar… Preparo la papa, una invitada siempre vendrá’… Yo soy divorciado hace cuatro años, no estoy en na’… Pero mira como mi sazón todas las vecinas miran… Quieren probar… Que no me toquen la puerta que el negro está cocinando…

Y otro día será el Bacalao con pan, con tambores africanos, de Chucho Valdés. Sí, cuando por aquí les hable de un plato que se llama Bacalao a lo Rancho Grande, que propone desalar, desmenuzar y distribuir el pescado sobre una tartera engrasada. Se baña entonces con una salsa a base de mantequilla y leche evaporada, reducida a fuego lento. Por último, se le añade pimentón y rodajas de cebolla y se deja en el horno por veinte minutos. Luego, pueden acompañarlo con pan, tal como nos propone Chucho en su sabroso tema bailable y tal cual lo afané, que significa por aquí robar, de la mismísima Internet.

Ahora sí, dejemos el bailongo y la musicadera, y a cocinar si es que andan por las riberas del Plata, pues dudo que a mis primos se los exporte hacia otras comarcas.

Primero conseguid algunos de los mejores pejerreyes en vuestras pescaderías de confianza, y que valga para el lumpen capitalismo de nuestros maltratos países, nunca en supermercados, que son los enviados de Averno.

Los limpian de todo entrañaje y abren de un cuchillazo por la zapán, que es la panza. Sal molida del molinillo y gracias al mismo artefacto a rueda que tritura, sin temores un algo de las cuatro pimientas. Entonces los pasáis por harina de Castilla y a la sartén en aceite que si te cacha el dedo por salpicadura, el pobre queda hecho un buñuelo refrito.

Cuando dorados estén mis parientes, que reposen algunos minutos sobre fuente cubierta por dentro con papel absorbente; y antes debisteis concebir lo siguiente: Algunos hinojos grandes pasados por aceite de oliva, pimienta y sal, en compañía de varios que abundantes dientes de ajo sin despellejar; todos juntos a una asadera y al horno, hasta que por su olores digan ya estamos, para recibir generosa lluvia de parmesano rallado y algo más de polvillo pimentoso.

Entonces, sobre una bandeja amplia, los pejerreyes un que así de limonados y rodeados por los hinojos y ajos tal cual lo contáramos un par de líneas atrás, más y si la hubiere, una ensaladilla de hojas verdes y láminas de rabanitos, con aceite de oliva, jugo de limón y, sí, claro otra vez sal y pimienta del molinete.

Amigos prensalatineros del mundo uníos que la mesa está servida para ustedes, y que Ducrotoble por los Paticruzados o por lo que hubiere para tan noble asunto del escancio y el beber.

¡Con demoras, pero feliz cumpleaños y salud!

rm/ved

*Periodista, escritor y docente universitario argentino.